Секреты абхазской кухни

Абхазская кухня давно известна своими традициями, вкусными блюдами и потрясающими винами. Известно, что многие жители этой страны доживают до преклонного возраста, оставаясь бодрыми, здоровыми и полными сил. Помогает им не только мягкий климат этой местности, но и традиционные овощные кушанья, лучшие специи, молочные блюда и, конечно же, домашние вина. Во время путешествия по Абхазии у туристов будет масса возможностей отведать местные блюда, однако стоит внимательно отнестись к выбору места, где будет проходить дегустация. Конечно, недостатка в кафе и ресторанах на абхазских курортах уже давно нет, но чтобы узнать вкус настоящих традиционных блюд лучше отправляться в апацху.

Изначально апацхой назвалась обычная кухня, расположенная во дворе дома. Своим видом она напоминала небольшую плетёную хижину, сооружённую из прутьев рододендрона. Внутри это кухни располагался очаг, над которым висело как минимум два котелка с ароматными кушаньями. Обычно в одном из котелков готовилась мамалыга, а в другом - лобио, которое сегодня абхазы называют просто фасолью, чтобы не использовать грузинское название. Помимо этих котелков, над очагом в апацхе обычно висел внушительный кусок мяса, который коптился над огнём. Сегодня апацхой называют небольшое традиционное кафе, украшенное шкурами животных, связками чеснока и красного перца. Именно в таком заведении можно попробовать настоящие абхазские и другие кавказские блюда. 

Кстати, те кафе, что рассчитаны на местных жителей, гораздо более скромные, без рогов и шкур животных на стенах, но найти такие места непросто, так как они располагаются в отдалении от туристических маршрутов. Наградой станут низкие цены на угощения и гораздо более вкусные блюда. Ведь туристы зайдут в апацху один-два раза и уедут, а местные жители, если им не понравится угощение, и сами перестанут ходить в такую апацху и своим друзьям отсоветуют. Поэтому, чтобы проникнуться атмосферой настоящей абхазской кухни, стоит поискать не туристические кафе, а заведения «для своих». Стоит обратить внимание на трассу от реки Псоу до Сухума, где подобных местечек в изобилии. Также можно спросить совета местных жителей - они, скорее всего, не откажут в просьбе и даже возьмутся показать дорогу. Конечно, не все блюда в апацхах готовят на открытом огне - сюда уже давно пришли электрические и газовые плиты, равно как и другая кухонная техника, но в любом случае, вкуснее, чем в апацхе в Абхазии можно поесть, только за домашним столом в местной семье.

Многие, наверняка, не раз слышали слово «мамалыга» или даже пробовали её в ресторанах. Это блюда популярно также и в Румынии и Молдове, где его считают своим национальным угощением. Что касается Абхазии, то без абысты, так называют мамалыгу здесь, не обходится ни одно застолье, её регулярно готовят и в обычные дни, так как для местного населения это блюдо является аналогом хлеба, хотя и традиционный хлеб и лаваши здесь тоже едят. Для тех, кто не знает, абыста - это каша из кукурузной крупы мелкого помола, которую готовят без соли. Обычно эту кашу варят настолько густой, чтобы её можно было есть руками. К мамалыге принято подавать несколько видов солёных сыров, в том числе и солёный сулугун, который компенсирует недостаток соли в блюде. Для того, чтобы насладиться этим блюдом максимально аутентично, к мамалыге можно заказать ещё и фасоль. Некоторые местные жители делают из мамалыги маленькие черпачки, которыми и зачерпывают кукурузное яство. Мамалыга пользуется такой популярностью в стране из-за того, что кукуруза является основным продуктом местного земледелия. Из такой муки также готовят варёные хлебцы под названием ахампал и даже халву. Стоимость мамалыги составляет 55 - 100 рублей в зависимости от заведения.

Ещё одним популярным мучным блюдом в Абхазии считается хачапур или как его на грузинский манер называют хачапури, хотя истинное абхазское название звучит как ачашв. Настоявший абхазский ачашв представляет собой закрытый пирог из тонкого и пресного теста с расплавленным сыром в качестве начинки. Хачапур подают к столу горячим, так как, когда блюдо уже остынет, оно станет не таким ароматным и вкусным. Сейчас хачапур готовят в обычной электрической печке, в такой, как в пиццериях пекут пиццу, поэтому не стоит искать какие-то особые аутентичные печи, рассчитывая на аутентичность. Стоит хачапур в среднем около 150 рублей, а заказывая его, нужно помнить, что этот пирог довольно большой и одного блюда с лихвой хватит на двух человек. Также в Абхазии обязательно нужно попробовать хачапур «лодочку», которую иногда ошибочно называют настоящим абхазским хачапуром. На самом деле, даже сами абхазы говорят, что их блюдо - это только закрытый хачапур. Что касается «лодочки» - то это хачапур по-аджарски и отличается он тем, что сыр кладут в средину изделия и не закрывают сверху тестом, а разбивают куриное яйцо. Есть такую вкуснятину нужно только руками, отламывая край лепёшки и макая в расплавленный сыр с яйцом. Такое блюдо с бокалом домашнего вина или стаканчиком холодного пива легко заменит сытный обед. Цена хачапура по-аджарски составляет от 100 до 250 рублей. 

В число популярных кавказских блюд, которые стоит попробовать, отдыхая в Абхазии, входит и чанах, который известей как жаркое по-грузински, но по понятным причинам в Абхазии лучше называть его просто чанахом. Это блюдо полают в глиняных горшочках, так как только в них достигается тот самый настоящий вкус и аромат. Чанах представляет собой жаркое, приготовленное из свежей баранины, баклажанов, томатов, лука, чеснока и зелени. Также в блюдо добавляют перец и томатный сок. Правильный чанах готовят только на медленном огне в течение полутора-двух часов, после чего посыпают рубленой зеленью и подают гостям. Стоимость порции чанаха начинается в абхазских едальнях от 180 рублей.

Помимо чанаха нельзя не попробовать ещё одно удивительно вкусное блюдо - чахохбили, которое тоже обойдётся в 100 - 180 рублей. Кстати, название чахохбили грузинское, в Абхазии его принято называть просто курицей в томатном соусе. Чаще всего готовят чахохбили из курицы или индейки, добавляя помидоры, чеснок, лук, базилик и кинзу. В самом конце приготовления в чахохбили добавляют перец, чтобы блюдо было по-кавказски острым.

Говоря об острых абхазских блюдах, стоит вспомнить и об аджике, которой славится на весь мир местная кухня. Каждая из семей в Абхазии хранит свой собственный секрет приготовления этого соуса, рецепт которого передаётся из поколения в поколение. Основным компонентом абхазской аджики являются помидоры, тогда как приправы и специи варьируются в зависимости от рецепта. Чаще всего в аджику добавляют красный перец, чеснок и кориандр. Также абхазы иногда добавляют такие дикорастущие травы, как крапива, черемша, дикая петрушка и другие. В последнюю очередь в аджику добавляется немного соли и соус раскладывают по банкам. Этот продукт можно хранить довольно долго при комнатной температуре. Подают аджику почти ко всем блюдам, а отдельные ценители едят её как самостоятельное кушанье, употребляя с лавашом или хлебом.

Мясо в Абхазии тоже едят, но в гораздо меньших количествах, чем в других северокавказских регионах, предпочитая овощные блюда и молочные продукты. Из мяса гостям чаще предлагают курятину или говядину, тогда как баранину и козлятину можно встретить гораздо реже. Кстати, несмотря на большой процент мусульман среди населения страны, здесь популярны и блюда из свинины. Бытует распространённое заблуждение, что на Кавказе из мясных блюд можно попробовать только шашлык, хотя это совсем не так. Шашлыки здесь действительно готовят повсеместно, но это предложение родилось благодаря постоянному спросу со стороны отдыхающих. Любимым мясным блюдом самих абхазов являются курицы, приготовленные на вертеле, а также отварная курятина с острой аджикой. Что касается мясных супов и бульонов, то здесь такие блюда не популярны, так как народная кухня предполагает лишь варку мяса огромными кусками или же запекание. Коптят в Абхазии мясо издревле и даже в современных апацхах наличествует очаг, над которым подвешивают внушительные куски мяса. Перед копчением это мясо принято натирать специями и солью, чтобы оно как следует пропиталось. После этого тушку подвешивают на восемь-десять дней, а сняв её, нарезают ароматный продукт на маленькие порционные кусочки и слегка подрумянивают на сковородке. Порция такого мяса под названием акуап стоит в абхазских кафе от 100 до 250 рублей. К блюду обычно подают соус из алычи, специи и зелень, а запивать такое мясо лучше всего красным домашним вином. Помимо говядины, в Абхазии коптят индеек, кур, фазанов и перепелов, однако их чаще готовят в кафе «для своих».

Тем, кто предпочитает молоко и молочные продукты, в Абхазии также будет, чем порадовать себя. Раньше здесь было принято пить молоко буйволиц, но такая традиция почти ушла в прошлое, уступив место коровьему и козьему молоку. Одним из самых популярных кисломолочных напитков, которым могут угостить туристов, является мацони. Его получают путём сквашивания козьего, овечьего или коровьего молока. Сначала молоко нагревают почти до кипения, а затем остужают и кладут в него закваску. Такой продукт усваивается гораздо лучше обычного молока, кроме того, мацони богат витаминами, аминокислотами и прочими полезными для здоровья веществами. Абхазская кухня славится и великолепными сырами - кисломолочными, бурдючными и копчёными, которые можно попробовать в любом кафе и приобрести на рынке по доступной цене.