На очереди - рецепты от шеф-поваров отелей InterContinental в Бордо, Лионе и Марселе, которые можно использовать для самостоятельного приготовления блюд дома. И, что особенно ценно, все их можно воплотить без особых усилий и поиска редких продуктов.
Баклажаны с овощами (4 порции)
Рецепт су-шефа брассерии Le Bordeaux в отеле InterContinental Bordeaux – Le Grand Hotel
Ингредиенты:
- 4 ломтика ветчины
- 3 баклажана
- 1 перец
- 1 морковь
- 1 кабачок
- 1 помидор
- 1 лимон
- 2 веточки кориандра
- 1 веточка петрушки
- 1 зубчик чеснока
- 1 яйцо
- 1 чайная ложка горчицы
- 100 мл подсолнечного масла
- 50 мл оливкового масла
- соль
- перец
Разрежьте баклажаны пополам вдоль, а затем выровняйте до квадратной формы.
Нарежьте цуккини, морковь и перец на кусочки толщиной около 0,5 см.
Приправьте баклажаны и овощи специями и выложите все ингредиенты на форму для запекания, разместив баклажаны сверху.
Нашинкуйте чеснок очень мелко и смешайте с оливковым маслом, полейте этой смесью овощи.
Запекайте в течение 30 минут при 180 градусах.
Оставьте нарезанные овощи в холодильнике и отложите баклажаны в сторону.
Сделайте домашний майонез: в миске смешайте яичный желток, горчицу, соль, перец и несколько капель лимонного сока. Полейте им овощи. Добавьте нарезанный кориандр и цедру лимона.
Используя ложку, извлеките мякоть из двух половинок баклажанов и порежьте ее ножом. Смешайте мякоть с майонезом и разложите ее на четырех оставшихся половинках баклажанов.
Положите на каждый баклажан готовые овощи, свежие дольки помидоров, ветчину и листья петрушки.
Грибной суп с кофе и лавровым листом
Рецепт шеф-повара ресторана Pressoir d'Argent, отмеченного 2 звездами «Мишлен»
Первый этап: крем-суп из грибов
Ингредиенты:
- 200 г коричневых шампиньонов
- 30 г сливочного масла
- 1 веточка тимьяна
- 1 лук-шалот
- 1 зубчик чеснока
- 1 чашка эспрессо
- 75 г сливок
- 150 г грибного бульона
- 1 лавровый лист
Вымойте и мелко нарежьте грибы, обжарьте их на сливочном масле, добавьте нарезанный лук-шалот, свежий измельченный чеснок и лавровый лист.
После того, как грибы подрумянятся, добавьте грибной бульон, сливки и эспрессо.
Оставьте на медленном огне на 20 минут, затем смешайте все в блендере, процедите и отложите.
Второй этап: грибной бульон
Ингредиенты:
- 75 г коричневых шампиньонов
- 200 г воды
Вымойте грибы, затем тонко нарежьте их и положите в кастрюлю с водой.
Доведите до кипения и оставьте вариться без кипячения под крышкой на 30 минут.
Процедите и отложите для соуса.
Третий этап: фрикасе из грибов
Ингредиенты:
- 100 г коричневых шампиньонов
- 20 г сливочного масла
- 1/4 пучка зеленого лука
- 50 г грибного бульона
Вымойте и разрежьте грибы на четыре части.
В кастрюлю добавьте сливочное масло, пассеруйте в нем грибы до золотистого цвета и затем влейте грибной бульон. Дайте бульону выпариться, пока он хорошо не покроет грибы, и в последний момент добавьте мелко нарезанный лук.
Последний этап: карпаччо из грибов
Ингредиенты:
- 100 г коричневых шампиньонов
- сок половинки лимона
- 20 г сливочного масла
- 20 г молотого кофе
Мелко нарежьте грибы с помощью терки-шинковки и расположите их в шахматном порядке на жиронепроницаемой бумаге, слегка смазанной маслом. Затем смажьте их маслом снова, чтобы все слои были скреплены.
Поместите в прохладное место. Как только масло застынет, удалите бумагу для выпечки и посыпьте кофе, затем уберите обратно в холодильник.
Подача блюда
В суповую тарелку или миску выложите фрикасе из грибов, полейте сверху грибным велюте и в последний момент добавьте карпаччо из холодильника.
Жареная треска с муссом из цветной капусты и соусом из кресс-салата (1 порция)
Рецепт шеф-повара ресторана L’Epona отеля InterContinental Lyon – Hotel Dieu
Ингредиенты:
- 1 цветная капуста
- 1 филе трески
- 40 г сливочного масла
- 80 г жидких сливок
- 1 пучок кресс-салата
- Небольшой пучок зеленого лука
- 1 столовая ложка масла грецкого ореха
- 50 г морских ракушек
- 100 мл белого вина
- оливковое масло
Пюре из цветной капусты
Отделить головки цветной капусты, отложить 60 г и 4-5 маленьких кусочков сырой капусты для украшения блюда. Сварить цветную капусту в кастрюле в подсоленной воде с добавлением молока (50 на 50), немного остудить и измельчить в блендере со сливочным маслом и сливками. Быстро все перемешать, чтобы смесь не пожелтела, и процедить через сито.
Приправа из сырой цветной капусты
Мелко нарезать отложенные 60 г сырой цветной капусты, добавить морскую соль, мелко нарезанный зеленый лук и 1 столовую ложку масла грецкого ореха.
Соус из кресс-салата
Обрезать основание у пучка кресс-салата и порезать зеленые листья, бланшировать ¾ от общего объема в кастрюле с соленой водой в течение 10 секунд. Слить воду, охладить при помощи кубиков льда. Измельчить сваренный кресс-салат в блендере с небольшим количеством жидкости, в котором он варился, добавить сырой кресс-салат и тоже измельчить, чтобы получился соус. Процедить через сито.
Морские ракушки
Слегка приоткрыть ракушки. В течение минуты обжаривать их на сковороде без масла, добавить белое вино и дать ракушкам раскрыться. Сохранить ракушки в раковинах.
Приготовление трески
Обжарить треску на сковороде с небольшим количеством оливкового масла в течение 2 минут с каждой стороны, затем поставить в разогретую до 170°C духовку на 6 минут.
Подача блюда
Выложить на тарелку пюре из цветной капусты, сверху по центру поместить треску и украсить сверху и с боку приправой из сырой цветной капусты. Полить вокруг соусом из кресс-салата. Это даст необходимый контраст. Сверху поместить ракушки.
Шоколадный мусс с малиной, какао и флер-де-сель
Рецепт кондитера отеля InterContinental Bordeaux – Le Grand Hotel
Ингредиенты:
- Молоко 100 г
- Жидкие сливки 100 г
- Яичные белки 6 шт.
- Сахарная пудра 40 г
- Темный шоколад 200 г
Нагрейте молоко и сливки. Полейте ими шоколад, постепенно помешивая, используя венчик. Смешайте до получения однородной массы. Взбейте белки с сахарной пудрой. Вмешайте четверть белков в шоколадную смесь и сильно взбейте. Затем осторожно добавьте оставшиеся яичные белки.
Заполните веррины (небольшие стаканчики) наполовину шоколадным муссом и поставьте в холодильник на 12 часов.
Хрустящее какао
- Миндальная пудра 100 г
- Мука 80 г
- Коричневый сахар 100 г
- Масло 100 г
- Какао-порошок 40 г
- Флер-де-сель 1 щепотка. Можно использовать соль крупного помола.
Смешайте все ингредиенты. Выложите тесто на противень с бумагой для выпечки. Разогрейте духовку до 180 ° C. Запекайте 10 минут, затем остудите.
Малиновая прослойка
Ингредиенты:
- Свежая малина 100 г
- Сок половинки лайма
- Сахарная пудра 10 г
Перемешайте вилкой все ингредиенты. Затем оставьте в холодильнике как минимум на 2 часа.
Подача блюда
Положите большую ложку малины на шоколадный мусс. Добавьте остуженную какао-крошку (не кладите приготовленную хрустящую корочку в холодильник) и щепотку флер-де-сель.
