Почему только в Италии популярные блюда имеют особый непревзойденный вкус? В чем секрет? На самом деле секретов несколько. Но узнав и применив их на своей кухне, вы почувствуете, как изменился вкус привычных блюд, и как они стали по-настоящему итальянскими.
Необходимо и достаточно
Это главный принцип, который всегда используется в итальянской кухне. Суть его достаточно проста: готовя то или иное итальянское блюдо, вам не нужно улучшать его, добавляя от себя новые ингредиенты. Все давно уже придумано и миллионы раз доказано на практике, а внося в рецептуру коррективы, вы просто оскорбляете тонкий вкус итальянцев. Да, в мире это происходит повсеместно! Вспомните, когда вы в последний раз заказывали пиццу, сколько дополнительных ингредиентов вам предлагалось добавить? То-то же. И если пицца «Маргарита» кажется вам какой-то уж очень простой и неинтересной, в Италии даже не думайте просить добавить туда шампиньонов или острых колбасок. Это прозвучит как настоящее оскорбление. В лучшем случае вас назовут диким иностранцем.
«Маргарита» — это классика и национальное достояние. Всего три ингредиента — белая моцарелла, красные томаты и зеленый базилик — символизируют не что иное как цвета итальянского флага. Пицца «Четыре сыра» должна содержать моцареллу, эмменталь, пармезан и горгонзолу. И ничего больше. Хотите взрыв вкуса и много всего-всего — закажите «Кальцоне».
Совет: секрет итальянской пиццы в муке особого помола. Если хотите дома повторить шедевр итальянских кулинаров, купите в супермаркете специальную муку для пиццы. На маркировке должно быть написано 00. И не забудьте добавить в тесто оливковое масло и морскую соль. А когда будете пробовать ее — дома или в итальянском ресторане — помните о том, что «бортики» предназначены для того, чтобы держать кусок руками. Их не едят.
Технологии пасты
Если вы считаете, что нет ничего проще, чем сварить макароны, спешим вас разубедить в этом. Тут тоже есть свои секреты. Во-первых, вода для варки должна быть очень соленой. Итальянцы говорят, что по вкусу она должна напоминать морскую воду. А поэтому не бойтесь на небольшую кастрюлю добавить две полные столовые ложки соли. Она лишь подчеркнет вкус пасты. Во-вторых, никогда не промывайте макароны — за это в Италии вас сожгут на костре. Чтобы макароны не слиплись, при варке добавьте немного оливкового масла. В-третьих, никогда не следуйте инструкции на упаковке. Правильная итальянская паста должна быть «аль денте», то есть чувствоваться на зубах, а не напоминать разварившееся нечто. Поэтому варите на 3 минуты меньше, чем сказано в инструкции. И да, все, что мы привычно называем словом «макароны», имеет массу подвидов. Для итальянцев имеет огромное значение, с каким соусом они собираются есть пасту. Паста карбонара подается исключительно со спагетти, болоньезе — с папарделле, а песто — с фузилли.
Совет: когда макароны будут почти готовы, отлейте несколько чашек воды для соуса, именно так поступают итальянцы. Например, в соусе «Альфредо» используются вода от варки макарон, сливочное масло, пармезан, соль и перец. Чтобы паста приобрела восхитительный сливочный вкус, добавляйте сыр не в соус, а в макароны — когда он расплавится, можно смешивать.
Кое-что про чеснок
Чеснок используется практически во всех итальянских блюдах. Но его не стоит резать или давить — только натирать на маленькой специальной терке, как делают итальянские повара. Приготовив чеснок таким образом, вы поймете, насколько другими станут оттенки вкуса. Смешав натертый чеснок с оливковым маслом, вы получите совершенно особый продукт. Но тут главное не увлекаться, помните, что приготовленный таким способом, он дает очень яркий вкус, так как терка выжимает максимум сока из чеснока, а поэтому берите его ровно в половину меньше того объема, к которому привыкли.
Совет: смешав натертый чеснок с оливковым маслом, вы получите прекрасную заправку для салатов, которую, к тому же, можно достаточно долго хранить. Для этого используют масло первого холодного отжима.
Ризотто — это несложно
Чтобы приготовить настоящее итальянское ризотто, нужны всего две вещи — правильный рис и правильная обжарка. Рис по форме должен быть круглым, а по размеру — средним. Подходят сорта «Арборио», «Карнароли», «Виалоне нано». Они дают ту самую кремовую текстуру блюду из-за повышенного содержания крахмала. Перед тем, как добавить в рис горячий бульон, его нужно обжарить в масле — оливковом или сливочном, или на курином жире. Казалось бы, мелочь, но именно обжарка дает превосходные нотки вкуса. Иногда в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино.
Совет: в ризотто необходимо добиться однообразной консистенции или «текучести» блюда. Итальянцы называют это all’onda — волна. А поэтому готовящееся блюдо нужно постоянно помешивать. Основные ингредиенты — мясо, морепродукты, грибы или овощи добавляют в самом конце. Еще один секрет насыщенного сливочного вкуса заключается… в корочках от пармезана. Срезав их с сыра, не выбрасывайте, а добавьте в соус.
