Русская кухня

Русское застолье издавна славится своим хлебосольством. Известный кулинар ХIХ века В. Левшин отмечал: "Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: холодных яствах, горячих или похлебках, взварах и жареном и в пирожном". Как правило, в начале застолья подают "вступитeльные" закуски. К ним относятся соленые, квашенные и маринованные фрукты, овощи, грибы.

До XVIII века основной пищей России была репа. Ее ели вареной, печеной, пареной, добавляли в щи, квас, начинку для пирогов, фаршировали. Прочно вошли в быт брюква, редька, капуста. Закуска из свеклы появилась сначала в центральных и южных районах страны, а потом распространилась и на северные области.

Очень давно на Руси употребляли в пищу капусту. Первое официальное упоминание о ней в летописи относится к XII веку. В 1150 году летописец сделал запись о том, что "смоленский князь Ростислав Мстиславович подарил епископу Мануилу огород с капустняком". Древние славяне позаимствовали эту культуру от греко-римских колонистов Крыма.

Постепенно капуста двигалась на север, отбирались ее сорта, наиболее пригодные для суровых климатический условий. Славяне придумали квасить капусту - оригинальный способ приготовлнения и сохранения впрок столь ценного овоща. От них научились квашению немцы и другие народы. Поначалу капуста была привелегией лишь знати. Издавна пекли пироги с капустой, шинковали и солили, тушили, варили из нее щи и готовили еще множество блюд.

В конце XVII- начале XVIII века переворот в русской кухне произвел картофель. Блюдами из него были вытеснены изделия из репы, брюквы. Предполагают, что картофель попал в Россию через Камчатку, Сибирь, Урал. Не случайно именно в этих районах так распространены картофельные блюда.

Большую роль играли грибы, ведь российские леса богаты боровиками, опятами, лисичками, груздями, ряжиками, маслятами, одосиновиками. Грибы - существенное подспорье домашнему столу, они полезны и вкусны. Любили на Руси фрукты, но раньше называли их овощами. Уже в XVI веке упоминаются яблоки, груши и сливы, используемые для квасов, "лавашников". Потом появляется тыква, кабачки салат. Позже всех приходят к нам помидоры - в XIX веке. Ни одна кухня не может похвастаться таким ассортиментом первых блюд. Чтобы было сытнее, к ним по традиции подавали мучны изделия: пироги, ватрушки, расстегаи, кулебяки. Самым любимым первым блюдом русского народы по праву считаются щи. Их преимущества в простосте приготолвения, питательности и приятном вкусе. Если щи - излюбленное кушанье в средней полосе России, то в центральных и южных областях популярны борщи. Обусловлено это тем, что южные земли приносят богатый урожай свеклы.

Слово "суп" появлось при Петре I, до этого все жидкие блюда назывались похлебками, иногда юшками - от слова "уха", которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами, овощами. Супы подавались в горшочках или чугунах. Ели только деревянными ложками.

Своеобразие русской кухни во многом объясняется особенностями обработки продуктов в русской печи. До середины XIX века печь была "черной", пока у нее не появился дымоход. С ее конструкцией связана и форма русской посуды, сначала керамической, а потом чугунной и железной. Славянские горшки, изготовленные на гончарном круге, имеют большую боковую поверхность, так как полдогрев в печи идет с боков. Малая площадтьь дна хорошо регулирует тепловой режим, а узкая орловина уменьшает испарение и сохраняет летучие свойства. На Руси значли и другие виды очага: открытый огонь, тренога, вертел.

Первые плиты появились еще при Петре 1 как заимстованные из немецкой кухни, а с ними и кастрюли, сковороды, противни. Но русская песь не исчезла. Из-за совей универсальности (в ней пекли хлеб, варили квас, сушили одежду и продукты, ею отапливади помещение) она прочно вошла в быт народа. Да и блюда из печи имеют неповторимый вкус. Перечень русских блюд был бы неполням без каш. "Каша-мать наша" - так говорил народ-землепашец о блюдах, приготолвенных из зерна, крупы, которые извечно служили предметом поклонения и символом домашнего благополучия. Каши были неприменным атрибутом в былинах и сказках. Даже сам свадебный пир называли в старину кашей. В выпечке наиболее характерно для русской куни использование дрожжевого теста. Некоторые мучные изделия непременны в народных обрядах и праздниках. Ни одно торжественное событие в семье не обходилось без пирогов, кулебяк или пряников. На свадьбу пекли курники, на Масленицу - блины и пироги. На Рождество пекли колядки - маленькие выпечные изделия из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками. Весну встречали нарядными "жаворонками". В северных областях новогодние праздники непременно сопровождались "козулями", а "тетерками" чествовали день весеннего равноденствия. Дорогого гостя встречали караваем и солью. Каравай ставили в центре стола на любом пиршестве.

Богата русская кухня и напитками, заваренными на душистых травах, ягодах. Чай появился в России лишь в XVII веке, а до того большой популярностью пользовался сбитень и разлинчые меды и кисели.

Рецепты русской кухни >>>