Бельгийцы любят пиво. Более того, они любят и умеют делать хорошее пиво, поэтому и пьют только свое. В этой маленькой стране то ли 500, то ли 600 разных марок пива - все никак не удается сосчитать точнее. Некоторым из них по 400-500 лет.
Практически все существующие в мире технологии пивного производства сводятся к двум основным схемам, в зависимости от роли дрожжей в брожении. Так называемое "верховое брожение" происходит при комнатной температуре, добавленные дрожжи при этом поднимаются на поверхность будущего пива. Таким образом делают, условно говоря, "английские" сорта пива - эль, портер и некоторые другие.
Бельгийские монахи-трапписты издавна делают собственный вариант эля под общим названием Trappiste. Существует всего пять "законных" марок такого пива, которое отвечает всем необходимым требованиям - Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle и Westvleteren, все остальные - самозванцы. Оно получается очень плотным, крепким (более 6% алкоголя по объему, иногда даже до 9%) и горьковатым. Легкий дрожжевой осадок на дне бутылки богат витамином В. Это пиво рекомендуется пить при температуре 12-15о, то есть чуть охлажденным по сравнению с комнатной температурой. Открывать бутылку и разливать напиток следует очень осторожно, чтобы не взболтать витаминизированный осадок, который знающие люди допивают потом, на десерт.
Abbaye, то есть "аббатское" пиво - более широкая категория, чем trappiste. Как правило, такое пиво имеет какую-то монастырскую предысторию, но производится сейчас без участия монахов. Типичный пример - известная и у нас марка Leffe. Иногда такое пиво дображивает и созревает непосредственно в бутылках. Хорошо сочетается с мясом и сырами.
Технология "низового брожения" наиболее распространена в наши дни, в этом случае процесс происходит при пониженной температуре (6-8оС), а дрожжи оседают на дно емкости. Так делают многочисленные светлые "лагерные" (от слова lager - "хранить") сорта пива "пльзенского" типа (pils или pilsener). Такого пива в Бельгии около сотни различных марок, они составляют примерно три четверти общего объема производства, наиболее известные из них - Stella Artois и Jupiler.
Но самое интересное в бельгийском пиве - это его специальные, особые виды. Так, в производстве типичного для окрестностей Брюсселя пшенично-ячменного пива "ламбик" (lambic, иногда пишется lambik) используется технология естественного брожения. При этой технологии работают натуральные дрожжи, всегда существующие в атмосфере. Исторически это самый древний метод пивоварения, лишь со временем люди додумались до использования культивируемых дрожжевых культур. Между прочим, на бессмертных полотнах Питера Брейгеля-старшего фламандское население XVI века пьет именно пиво "ламбик".
Естественная ферментация требует времени, "молодое" пиво "ламбик" получается лишь через 3-6 месяцев, более зрелое требует выдержки в 2-3 года. Из-за этого бельгийским пивоварам необходимы огромные складские помещения и подвалы для выдержки и хранения своей продукции. Бочки, как правило, закупаются в Португалии у производителей настоящего порто. Выдержанный "ламбик" отличается явными хересными тонами, поразительными для пива. В целом у "ламбика" репутация деревенского, патриархального напитка с ароматом молодой браги или сидра, специалисты называют этот свежий дрожжевой аромат "сырным". Несмотря на общий технологический прогресс в современном пивоварении, производство "ламбика" в летние месяцы приостанавливается из-за невозможности жестко контролировать температурный режим естественного брожения.
Пиво "гез" (gueuze) - это смесь сортов "ламбик" разного возраста, из них обычно две трети молодых. Эта смесь активно дозревает в ходе вторичной ферментации после розлива, отчего и бутылки для этого пива подбирают самые крепкие - типа шампанских. Из-за сходства с игристыми винами пиво "гез" иногда называют "Брюссельским шампанским", да и само название иногда связывают со словом "гейзер". Бутылки с этим пивом хранят в подвалах в горизонтальном положении до 20 лет и более без всяких консервантов или иных добавок, со временем оно становится все лучше и крепче - до 5,5% алкоголя по объему.
Одна из разновидностей технологии "ламбик" называется "фаро" (faro), в этом случае для вторичной ферментации добавляется сахар. Соответственно, и пиво получается некрепким, освежающим, слегка сладковатым с легким винным привкусом, пьют его бочковым.
Пиво "крик" (kriek - по-фламандски "вишня") - это та же смесь "ламбик", которую перед вторичной ферментацией настаивают на вишне, "фрамбуаз" или "фрамбозен" (framboise, frambozen) - на малине. С этой же целью, хотя и реже, используют клубнику, черную смородину, персики, бананы, ананасы и сливы сорта "мирабель". Берут именно свежие отборные ягоды и фрукты, а не их эссенции. При этом вишня, например, годится не любая, а определенного сорта, который культивируется в окрестностях Брюсселя. Небольшие вишенки позднего сбора не давят, а немного нарушают целостность кожицы, после чего добавляют в "ламбик" из расчета один килограмм вишни на пять килограммов пива. Эти сорта пива также могут храниться довольно долго, но считается, что лучше всего их употребить не позже двух лет с момента розлива в бутылки, затем фруктовые ароматы слабеют.
Пиво "бланш" (blanche, буквально "белое") - пшеничное нефильтрованное, мутноватое, нередко с добавками, на вкус кисловатое, обычно слабоалкогольное и хорошо освежает. В настоящее время просто культовой напиток местной молодежи, хотя саму технологию освоили еще в XVIII веке пивовары восточной части Брабанта, зерновой житницы страны. Один из популярных сортов "белого" пива, которому уже более 500 лет - Hoegaarden, в его производстве используют, в частности, кориандр. Бельгийцы употребляют такое пиво не только по прямому назначению, но и для приготовления разных соусов, особенно к белой рыбе.
Кстати, при таком пивном изобилии вполне естественным выглядит обширный "пивной" раздел в национальной бельгийской кухне. Кроме разнообразных соусов, это еще и супы, и маринады, и мясные блюда, и даже десерты вроде сырных запеканок с вишневым "криком".
Бельгийцы стараются всячески украсить процесс употребления своего пива. Пивные бутылки нередко упакованы в красочную бумагу и выглядят при этом как подарок, чем по существу и являются, ведь редкий сорт пива - настоящий праздник для ценителя. Некоторые сорта бельгийского пива разливаются в особые бутылки с корковыми пробками типа шампанских или специальными зажимами. Конечно, отчасти все это обусловлено особенностями технологии производства и условиями хранения готовой продукции. Понятно, что обычная бутылка со стандартной пивной пробкой не выдержит внутреннего давления, которое возрастает при дозревании этих сортов.
Среди достопримечательностей пивной географии Бельгии университетский городок Leuven к востоку от Брюсселя. Триста лет назад в городке было уже около полусотни пивоварен. Не удивительно, что в местном университете на правах факультета появилась Академия пивоварения. Городок знаменит своей площадью Oude Markt, которая по вечерам превращается в огромный пивной бар под открытым небом.
Средневековый герцог Брабантский Ян Примус (Jan Primus) остался в истории именно как большой любитель пива. Его имя в немного искаженной форме - Gambrinus - стало легендарным символом пивоварения вообще, встречается оно и на этикетках. Так, например, называется известная чешская марка пива из Пльзеня.
Бельгийский бармен - профессионал высокого класса по необходимости. Он должен помнить, в какую посуду (узкие стаканы или широкие кружки, высокие бокалы разной конфигурации или низкие креманки) и как наливать многочисленные марки бельгийского пива. У профессионалов существует даже особое понятие - "бельгийская культура подачи пива". Пожалуй, вершиной бельгийской изобретательности по части пивной посуды можно считать пиво Pauwel Kwak старинной семейной пивоварни Bosteels - для него предназначены особые бокалы с шарообразной нижней частью, которые, естественно, невозможно поставить на стол просто так, поэтому к ним прилагаются специальные деревянные подставки.
Технология бельгийского пивоварения, приемы и методы выдержки пива и его хранения часто напоминают аналогичные процедуры в виноделии. Как и вино, пиво в Бельгии купажируют, то есть смешивают разные сорта, его выдерживают (до 2-3 лет) в деревянных бочках, укупоривают винными пробками и, наконец, подают к столу по правилам винного этикета, соблюдая определенные сочетания с конкретными блюдами.
Среди многочисленных тематических мероприятий и праздников бельгийский "Октоберфестен" - полный аналог мюнхенского "Октоберфеста": те же духовые оркестры, пивные бочки и кружки, море тематических сувениров, разве что посетителей считают не на миллионы, а на сотни тысяч.
Конфедерация бельгийских пивоваров существует с XIV века, вот уже триста лет ее штаб-квартира располагается в старинном особняке на Grand Place в Брюсселе. Здесь же музей пивного дела с подробными экспозициями, познавательными экскурсиями и приятными дегустациями.
